PENGAWETAN SEGAR BUAH DAN SAYUR

Buah dan sayur bersifat mudah rusak (perishable). Salah satu faktor yang menyebabkan hal ini adalah karena sayur dan buah masih melakukan aktivitas metabolisme setelah panen, yaitu respirasi. Respirasi merupakan aktivitas metabolisme yang menggunakan oksigen (O2) untuk merombak makromolekul menjadi molekul-molekul yang lebih sederhana. Proses respirasi menghasilkan karbondioksida (CO2) , uap air, dan panas. Akibat dari respirasi ini buah dan sayur mengalami perubahan kimia yang mengakibatkan perubahan fisik.

Perubahan kimia akibat proses respirasi meliputi degradasi protein, lemak, karbohidrat yang kompleks menjadi molekul-molekul penyusunnya menjadi lebih sederhana, degradasi senyawa pektin tidak larut air menjadi senyawa pektin yang larut serta degradasi pigmen khlorofil. Perubahan fisik sebagai akibat perubahan kimia dapat diamati secara langsung seperti perubahan warna, aroma, tekstur/kekerasan, dan flavor.

Secara keseluruhan proses respirasi menyebabkan serangkaian perubahan dari tua (mature) berturut-turut menjadi matang (ripe), layu (senescene) dan selanjutnya busuk (decay). Usaha untuk menghambat terjadinya pembusukan buah dan sayur disebut pengawetan segar.

1. Pendinginan

2. Pelapisan

Bahan-bahan yang digunakan untuk pelapisan buah dan sayur antara lain CMC (coarboxyl methyl cellulose), gelatin, gumarab, agar-agar, pati dan enyawa-senyawa turunan monosakarida. Bahan-bahan tersebut digunakan untuk pelapisan dalam bentuk emulsi dan akan membentuk film pada permukaan kulit buah atau sayur. Persyaratan umum bahan untuk pelapisan buah atau sayur antara lain tidak mempengaruhi rasa dan bau, mudah kering, tidak lengket, tidak mudah pecah, tidak menghasilkan permukaan yang tebal, tidak toksik, mudah diperoleh, murah harganya, dan diharapkan licin serta mengkilap.. Lilin yang dapat digunakan untuk pelapisan buah adalah lilin tebu, lilin karnauba dan lilin sisa tambang (parafin). Penggunaan lilin dapat dilakukan bersama-sama dengan fungisida.

3. Atmosfir Terkontrol atau Termodifikasi

Penggunaan konsentrasi CO2 tinggi dan O2 rendah digunakan unruk mempertahankan mutu buah dalam penyimpanan atmosfir terkendali atau termodifikasi.

4. Hormon

Hormon yang digunakan untuk menghambat pemmatangan buah dan sayur misalnya kinetin dan gibberellin. Kinetin menghambat degradasi klorofil dan penuaan sayuran bayam, cabe, buncis, dan ketimun. Gibberellin menghambat pematangan buah tomat, jambu biji dan pisang. Pada jeruk, gibberellin menghambat degradasi klhlorofil.

5. Bahan lain

Bahan lain yang digunakan untuk menghambat pematangan buah adalah kalium permanganat atau KMnO4 karena kalium permanganat bersifat oksidator kuat yang dapat mengoksidasi etilen

One response to “PENGAWETAN SEGAR BUAH DAN SAYUR

Tinggalkan Balasan

Isikan data di bawah atau klik salah satu ikon untuk log in:

Logo WordPress.com

You are commenting using your WordPress.com account. Logout / Ubah )

Gambar Twitter

You are commenting using your Twitter account. Logout / Ubah )

Foto Facebook

You are commenting using your Facebook account. Logout / Ubah )

Foto Google+

You are commenting using your Google+ account. Logout / Ubah )

Connecting to %s