SEREALIA

Serealia adalah biji-bijian dari famili rumput-rumputan (germine) yang kaya akan karbohidrat, sehingga digunakan sebagai makanan pokok oleh manusia, pakan ternak, dan industri yang menggunakan bahan baku karbohidrat. Tanaman serealia yang utama adalah :

– gandum (Triticum sp. terutama vulgare dan durum)

– jagung (Zea mays)

-padi (Oryza sativa)

– barley (Horgeum vulgare)

– oats (Avena sp)

– Rogge (Secale Creale)

– Sorgum, jagung kaffir atau milo (Sorgum vulgare) dan jewawut

– Serealia lain yaitu  Triticale campuran dari gandum dan rye buatan manusia

 

STRUKTUR BIJI

Secara anatomi biji serealia terdiri dari :

  1. Sekam, yang membuat biji itu sendiri
  2. Dedak, yang mengelilingi endosperm dan benih
  3. Benih yang merupakan embrio
  4. Endosperma, yang merupakan bagian yang sangat penting untuk makanan.

Biji-bijian serealia terbagi menjadi 2 kelas tergantung apakah sekamnya tetap tinggal pada biji sewaktu ditumbuk. Gandum, rye dan jagung cenderung kehilangan sekamnya selama penumbukan dan merupakan kariopsis telanjang, sedangkan padi, oat, dan barley merupakan kariopsis terbungkus.

KOMPOSISI BIJI-BIJIAN SEREALIA

Komposisi kimia yang utama pada serealia adalah karbohidrat 9terutama pati, kira-kira 80% dari bahan kering), protein (kira-kira 15% dari bahan kering), dan lemak kira-kira 5% dari bahan kering) dan air. Selain itu mineral kira-kira 2%), sedangkan vitamin, serealia mewrupakan sumber vitamin B.

PERUBAHAN KOMPOSISI SELAMA PENYIMPANAN

1. Respirasi

Proses ini akan mengakibatkan metabolisme karbohidrat dan lemak dan menghasilkan karbon dioksida, air, dan panas. Suhu yang lebih tinggi cenderung mempercepat pernafasan. Demikian pula kadar air yang tinggi dapat menyebabkan hal yang sama. Air dan panas yang ditimbulkan oleh pernapasan akan memudahkan tumbuhnya mikroorganisme dan hama disamping meningkatkan kecepatan pernafasan.

2. Perubahan karbohidrat

Karbohidrat merupakan penyusun terbanyak dalam serealia, yang terdiri dari pati (bagian utama), pentosan, selulosa, hemiselulosa, dan gula bebas

Perubahan-perubahan berikut dapat terjadi pada kmponen karbohidrat biji serealia selama penyimpanan :

–          Hidrolisa pati karena kegiatan enzim amilase

–          Kurangnya gula karena pernafasan

–          Terbentuknya bau asam dan bau apek dari karbohidrat karena kegiatan mikroorganisme

–          Reaksi browning non enzymatis

3. Perubahan protein

Protein tanaman dibagi ke dalam 2 kelompok, yaitu

–          Protein cadangan dalam biji, terdiri dari albumin (protein larut air), globulin (protein larut garam), prolamin (larut dalam alkohol), dan glutelin (larut dalam alkali dan asam)

–          Protein fungsional dalam begian vegetatif dari tanaman.

Mutu protein beras dianggap tertinggi diantara protein serealia, terutama kandungan lisin yang relatif tinggi. Daya larut dan daya cerna protein gandum dan jagung oleh enzim pepsin, dan tripsin menurun selama penyimpanan. Jagung yang berjamur memiliki berat yang lebih rendah dibandingkan dengan jagung yang baik dengan umur yang sama. Barley yang dirusak oleh jamur mengalami kehilangan kandungan lisin selama penyimpanan yang berakibat penurunan nilai biologis

4. Perubahan Lipid

Kandungan tertinggi pada serealia terdapat dalam lembaga dan lapisan aleuron. Asam lemak oleat, liroleat dan palmitat merupakan asam lemak utama dari lemak beras dan bekatul. 2 macam kerusakan lipid yang terjadi selama penyimpanan, yaitu perubahan hidrolitik dan oksidatif

5. Perubahan mineral

Kandungan mineral paling banyak terdapat pada lapisan aleuron dan lembaga. Mineral yang terdapat dalam serealia dalam jumlah banyak adalah kalium, fosfor, belerang, magnesium, klorida, kalsium, natrium dan silikon. Sedangkan mineral yang dalam jumlah sedikit adalah besi, seng, mangan dan tembaga. Dalam padi-padian kandungan mineral yang pal;ing banyak adalah fosfor (P)

6. Perubahan vitamin

Kandungan vitamin dalam beras terutama adalah thiamin, riboflavin, niasin dan piridoksin. Kehilangan vitamin dapat terjadi selama penyimpanan. Gandung menunjukkan kehilangan thiamin yang berarti, tetapi penyimpanan beras hanya menunjukkan sedikit perubahan. Kandungan vitamin E juga menurun selama penyimpanan

7. Perubahan sifat organoleptik

Beras yang disimpan akan mengalami perubahan warna, bau dan sifat makanan (eating quality). Suhu yang tinggi dan kondisi penyimpanan yang kurang baikmenyebabkan perubahan warna dari beras dari putih menjadi kecoklatan, merah atau kuning. Akumulasi gas-gas volatil akan menyebabkan bau tidak enak. Faktor yang mempengaruhi kondisi tersebut adalah suhu yang tinggi, kadar air yang tinggi dan derajat penggilingan. Derajat penyosohan yang rendah menyebabkan semakin cepat terbentuknya bau yang tidak enak

8. Perubahan sifat fisiko-kimia

Perubahan tersebut meliputi air yang dibutuhkan, padatan yang terlarut dan sifat pasta pada saat pemanasan. Beras yang disimpan mengabsorbsi air lebih banyak daripada beras yang masih baru. Perubahan tersebut disertai dengan pengembangan volume masak yang lebih besar. Beras yang disimpan mengalami penurunan padatan yang terlarut dan terjadi perubahan suhu gelatinisasi pati. Viskositas menjadi lebih tinggi sebanding dengan kenaikan suhu penyimpanan pada pemasakan beras yang telah disimpan.

9. Perubahan yang disebabkan oleh mikroba

Mikroba yang menyebabkan keruisakan pada biji-bijian adalah kapang. Masalah yang disebabkan oleh pertumbuhan mikroorganisme pada biji yang disimpan adalah perubahan warna benih; membunuh benih sehingga kemampuan berkecambah rtusak ;  perubahan warna biji keseluruhan ; bau dan cita rasa yang buruk ; terjadi metabolit beracun, khususnya terbentuk aflatoksin ; berkurangnya nilai gizi.

 

STRUKTUR DAN SIFAT FISIK SEREALIA

Berikut ini beberapa pengamatan struktur dan sifat fisik serealia, antara lain

1. Warna dan bentuk

Dengan mencatat warna tiap-tiap bahan serta digambar bentuknya secara utuh, lalu disebutkan bagian-bagian yang terlihat

2. Ukuran

Dengan cara mengukur panjang, lebar, dan tebal masing-masing bahan menggunkan mikrometer atau jangka sorong

3. Berat

Menimbang bahan sebanyak 100 butir dan beratnya dinyatakan dalam gram/100 butir

4. Densitas kamba

Mula-mula bahan dimasukkan ke dalam gelas ukur sampai volumenya mencapai 100 ml. Usahakan pengisiannya sampai benar-benar padat. Selanjutnya semua bahan dikeluarkan dari gelas ukur dan ditimbang beratnya. Densitas kamba bahan dinyatakan dalam g/ml

5. Struktur fisik

Pertama-tama dibuat irisan melintang dan membujur tiap-tiap bahan. Lalu digambar struktur atau lapisan yang terlihat dan diberi keterangan secukupnya

6. Kekerasan

Kekerasan masing-masing bahan diukur menggunakan Kiya Hardness meter

7. Daya serap air

Pada suhu 80°C. Lalu ditimbang 2 g beras kemudian dimasukkan ke dalam tabung tersebut dan dipanaskan selama 20 menit, kemudian ditiriskan dan selanjutnya ditimbang berat bahan setelah dimasak

Daya serap air = Berat bahan setelah dimasak – berat awal / berat awal

8. Rasio pengembangan

Panjang, lebar, atau tebal bahan sebelum dan setelah dimasak diukur.

Rasio pengembangan  = panjang bahan setelah dimasak / panjang bahan awal

Tinggalkan Balasan

Isikan data di bawah atau klik salah satu ikon untuk log in:

Logo WordPress.com

You are commenting using your WordPress.com account. Logout / Ubah )

Gambar Twitter

You are commenting using your Twitter account. Logout / Ubah )

Foto Facebook

You are commenting using your Facebook account. Logout / Ubah )

Foto Google+

You are commenting using your Google+ account. Logout / Ubah )

Connecting to %s