Struktur Sayuran

PENDAHULUAN

Sayuran adalah tanaman holtikultura yang umumnya mempunyai umur relative pendek (kurang dari setahun). Setiap jenis dan varietas sayuran mempunyai warna, rasa, aroma, dan kekerasan yang berbeda-beda sehingga sebagai bahan pangan sayuran yang dapat menambah variasi makanan. Ditinjau dari segi gizinya, sayuran mempunyai arti penting sebagai sumber mineral dan vitamin, antara lain vitamin A dan vitamin C.

A. STRUKTUR SAYUR-SAYURAN

  1. Sistem jaringan kulit atau selubung pelindung luar
  2. Sistem dasar atau fundamental
  3. Sistem pembuluh

 

1. SISTEM JARINGAN KULIT

Sistem jaringan kulit diwakili oleh epidermis yang merupakan pelindung luar tanaman. Di dalam sel epidermis terdapat aktivitas pertukaran gas, kehilangan air, pathogen-patogen, peresapan bahan-bahan kimia, ketahanan terhadap tekanan suhu, kerusakan mekanis, penguapan senyawa-senyawa atsiri dan perubahan-perubahan tekstural. Sistem jaringan kulit terdiri dari :

1. Sel-sel epidermial

2. Membran kutikula

3 . Mulut kulit (stoma), berperan dalam proses transpirasi, respirasi, dan pemasakan buah.

4. Lentisel, terdapat pada batang, akar dan buah tetapi tidak terdapat pada daun.

 

2. SISTEM DASAR

–    Parenkim, merupakan jaringan dasar yang paling umum dan tipe sel utama yang terdapat pada bagian sayur-sayuran. Di dalam sel parenkim terdapat protoplasma yang aktif dalam proses metabolisme. Pada tabel 1 di bawah ini terdapat kandungan bahan-bahan di dalam sel parenkim pada tanaman.

 

Tabel 1 kandungan bahan-bahan di dalam sel parenkim pada tanaman.

STRUKTUR

KANDUNGAN BAHAN

Vakuola Air, garam, asam anorganik, asam organic, gula, pigmen yang larut air, asam amino, vitamin,butir lemak (oil droplet)
Protoplasma

–          Membran

–          Inti sel

 

Protein, lipoprotein, fosfolipid, asam phytat

Nukleoprotein, asam nukleat, enzim (protein)

Cytoplast

–          Leukoplast

–          Khloroplast

–          Khromoplast

–          Butir lemak (oil droplet)

–          Kristal

–          Mesoplasma

–          Mitokondria

–          Mikrosom

 

Granula pati

Khlorofil

Pigmen (terutama karotenoid)

Asam lemak (trigliserida)

 

Kalsium oksalat

Enzim, asam nukleat, hasil ementara metabolism

Enzim, Fe, Cu, vitamin

Nukleoprotein, enzim, asam nukleat

Dinding sel

–          Dinding sel utama

–          Middle lamella

–          Kutin/kutikel

 

Selulosa, hemiselulosa, zat piktit polisakarida

 

Non selulosa

Zat pektin, asam lemak, keton, alcohol, ester, eter, senyawa aromatik

–      Kolenkima dan sklerenkima, merupakan jaringan-jaringan penguat atau jaringan penunjang. Sel-sel kolenkima                        mengandung pektin dan air dalam jumlah banyak, terdapat pada bagian tepi batang, tangkai daun dengan rusuk-                   rusuk yang menonjol. Sedangkan sel-sel sklerenkima mempunyai dinding sel sekunder tebal dan berkayu. Dalam                     keadaan dewasa sel-selnya biasa mati dan hanya berfungsi sebagai penunjang organ-organ tumbuhan.

 

3. SITEM BERKAS PENGANGKUT

Terdiri dari 2 jaringan pengangkut, yaitu :

  1. Xilem :  mengangkut air dan nutriet mineral yang larut
  2. Floem : mengangkut zat makanan yang disintesa di daun

B.TURGOR SEL DAN TEKSTUR SAYUR-SYURAN

Tekstur (kekerasan) sayur-sayuran dipengaruhi oleh turgor dari sel-sel yang masih hidup. Turgor adalah tekanan dari isi sel terhadap dinding sel. Dinding sel tersebut mempunyai sifat plastis. Isi sel dapat membesar karena menyerap air dari sekelilingnya. Oleh karena itu turgor berpengaruh terhadap kekerasan (keteguhan) sel-sel parenkima dan dengan demikian juga berpengaruh terhadap tekstur bahan. Jika air di dalam sel berkurang maka sel akan menjadi lunak dan lemas. Sebaliknya, jika isi sel bertambah melebihi keadaan normal, maka sel akan pecah dan isi selnya akan keluar sehingga keteguhan sel hilang.

 

Tinggalkan Balasan

Isikan data di bawah atau klik salah satu ikon untuk log in:

Logo WordPress.com

You are commenting using your WordPress.com account. Logout / Ubah )

Gambar Twitter

You are commenting using your Twitter account. Logout / Ubah )

Foto Facebook

You are commenting using your Facebook account. Logout / Ubah )

Foto Google+

You are commenting using your Google+ account. Logout / Ubah )

Connecting to %s