KOMPOSISI SAYURAN

Komposisi setiap sayur-sayuran berbeda-beda dan dipengaruhi oleh beberapa faktor, yaitu perbedaan varietas, keadaan cuaca tempat tumbuh, pemeliharaan tanaman, cara pemanenan dan kondisi penyimpanan. Sayuran pada umumnya mempunyai kadar air tinggi, yaitu sekitar 70-95%, tetapi rendah dalam kadar lemak dan protein, kecuali beberapa sayran hijau misalnya daun singkong dan daun pepaya yang mempunyai kadar protein agak tinggi 5,7 – 6,9%

1. Karbohidrat

Dalam sayran sebagian besar terdapat dalam bentuk selulosa yang tidak dapat dicerna oleh tubuh mansia, pati dan gula. perubahan kandungan gula pada sayuran meliputi glukosa, fruktosa, dan sukrosa, oleh enzim invertase, sukrosa dapat dihidralisa menjadi glukosa dan fruktosa. Glukosa dan fruktosa disebut gula-gula pereduksi edangkan sukrosa diebut non pereduksi. Kentang mengandung oati yang cukup tinggi dan rasanya akan manis jika disimpan di suhu rendah karena mengalami kenaikan gula pereduksi. Sedangkan jagung muda yang disimpan pada suhu kamar (27°) selama 24 jam akan mengalami penurunan gula pereduksi maupun non pereduksi, sehingga untuk mendapatkan jagung muda yang berasa manis adalah pada saat dipanen atau apabila disimpan suhunya secepat mungkin diturunkan

2. Vitamin dan MIneral

sayuran merupakan sumber vitamin dan mineral, diantaranya vitamin A (wortel), vitamin C (tomat, cabai), vitamin B1 atau thiamin, beberapa mineral seperti kalsium (brokoli) dan besi (bayam, daun singkong). Vitamin C merupakan vitamin yang mudah larut dalam air yang terdapat pada sayuran mudah hilang baik pada saat penanganan (akibat suhu, panas), penyiapan di tingkat rumah tangga (pencucian, penyiangan) maupun pada saat pengolahan.

3. Warna

Warna bahan pangan secara alami disebabkan oleh senyawa organik yang disebut pigmen. terdapat 4 pigmen yang terdapat pada sayuran dan buah.Pigmen mudah mengalami kerusakan oleh perlakuan -perlakuan yang dilakukan selama penanganan dan pengolahan

  1. Klorofil
    Pigmen ini akan menghasilkan warna hijau pada tumbuhan. Klorofil digunakan sebagai tools untuk melakukan anabolisme pada tumbuhan. Warna hijau ini menentukan kesegaran pada tumbuhan (kecuali beberapa tumbuhan seperti wortel). Akan tetapi berbeda pada kentang. Pada awal panen, kentang tidak berwarna hijau. Namun, setelah terkena cahaya matahari, klorofil akan terbentuk dan kentang menjadi berwarna hijau. Warna hijau pada kentang sangatlah beracun (Solonin). Racun ini memiliki rasa pahit dan sulit dihilangkan. Kadar normal solonin adalah 0,01-0,10% dari berat umbi. Jika lebih, akan menjadi racun.
  2. Karotenoid
    Karotenoid terbagi menjadi:

    • Karoten -> tidak adanya Oksigen pada molekul -> berwarna oranye -> wortel -> mempengaruhi kandungan proVitamin A -> mudah teroksidasi sehingga berubah warna
    • Xantofil -> ada atom oksigen pada molekulnya -> berwarna kunging -> jagung
    • Likopen -> berwarna merah -> tomat
    • Krosetin – > berwarna kuning oranye -> kunyit
  3. Flavonoid
    Flavonoid pun terbagi menjadi:
    • Antosianin
      Memiliki warna ungu, biru, dan merah. Faktor penentu warna tersebut adalah konsentrasi pigmen, pH, dan pigmen yang lain. Jika kadar antosianin tinggi, maka akan terbentuk warna ungu kehitam-hitaman. Jika kadar rendah maka akan terbentuk warna ungu. Jika kadar pH tinggi, akan terbentuk warna putih. Jika kadar pH netral, maka akan terbentuk warna biru. Jika kadar pH rendah, akan terbentuk warna merah.
    • Antoxantin
      Warna yang terbentuk dari antoxantin adalah warna kuning dan putih. Pada umumnya terdapat pada bawang dan kentang. Jika pH>=8 maka akan terbentuk warna kuning. Jika pH<6, maka akan terbentuk warna putih atau tidak berwarna.
    • Tanin
      Pigmen ini tidak berwarna dan terdiri atas kathekin dan leukoantosianin. Jarang terdapat pada sayuran namun kaya pada buah seperti apel, salak, dan pisang.Tabel 2. Pengaruh pigmen dengan berbagai perlakuan

Nama Pigmen

Warna

Kelarutan dalam air

Pengaruh asam

Pengaruh alkali

Pengaruh pemanasan yang lama

Pengaruh ion metal

Klorofil Hijau Sedikit Berubah menjadi pheophytin (pudar) Hijau tajam (chlorophylin) Pudar (pheophytin)
Karotenoid Kuning/orange, beberapa merah, pink sedikit Warna lebih pudar Sedikit pengaruhnya Warna lebih pudar
Antosianin Merah, ungu, biru Sangat larut merah Biru/ungu Sedikit pengaruhnya Ungu/biru dengan kaleng/besi
betalains Merah keunguan Sangat larut Sedikit pengaruhnya sedikit Pudar jika pigmen lepas dari jaringan
Anthoxanthin Putih/tidak berwarna Sangat larut Putih Kuning Gelap Gelap dengan besi kuning cerah dengan Al

Tinggalkan Balasan

Isikan data di bawah atau klik salah satu ikon untuk log in:

Logo WordPress.com

You are commenting using your WordPress.com account. Logout / Ubah )

Gambar Twitter

You are commenting using your Twitter account. Logout / Ubah )

Foto Facebook

You are commenting using your Facebook account. Logout / Ubah )

Foto Google+

You are commenting using your Google+ account. Logout / Ubah )

Connecting to %s