Proses Termal Pada Pengolahan Pangan

Proses termal (thermal process) termasuk ke dalam proses pengawetan yang menggunakan energi panas. Tujuan utama proses termal adalah mematikan mikroorganisme yang dapat menyebabkan penyakit dan menimbulkan kebusukan pada produk yang dikemas dengan kemasan yang hermetis, seperti kaleng, retort pouch, atau gelas jar. Proses termal merupakan salah satu proses penting dalam pengawetan pangan untuk mendapatkan produk dengan umur simpan yang panjang

Keuntungan pemanasan pada proses termal :

  1. Destruksi senyawa beracun (toksin) dan antinutrisi (seperti antitripsin)
  2. Meningkatkan cita rasa dan karakteristik sifat organoleptik yang diinginkan (cita rasa dan bau)
  3. Meningkatkan daya cerna protein dan gelatinisasi pati

Kerugian penggunaan proses termal baik secara konvenional, HTST (High Temperatur Short Time), UHT (Ultra High Temperatur), maupun teknik proses aseptik mengakibatkan sejumlah destruksi atau kerusakan beberapa atribut mutu.

KLASIFIKASI PROSES TERMAL

Berikut ini adalah bagan klasifikasi proses termal secara garis besar :

1. Penggunaan uap air/air panas

–         Pemasakan

–         Blansing

–         Pasteurisasi

–         Sterilisasi

–         Evaporasi

–         Ekstruksi

2. Penggunaan udara panas

–         Pemanggangan

–         Penyangraian

–         Pengeringan

3. Penggunaan minyak panas

–         Penggorengan

4. Penggunaan energi radiasi

–            Gelombang mikro

–            Radiasi infra merah

–            Radiasi ionisasi

EFEK PROSES TERMAL

  1. Aktivitas Mikroba

Proses termal digunakan terutama untuk menghilangkan atau menurunkan sejumlah mikroba sampai batas yang dapat diterima dan menghasilkan kondisi yang dapat menghambat pertumbuhan mikroba patogen dan pembusuk

2.  Aktivitas Enzim

Beberapa enzim (peroksidase, lipoksigenasi, dan pektinesterase) jika tidak diinaktivasi menyebabkan perubahan mutu produk pangan selama penyimpanan. Ketidakcukupan panas untuk inaktivasi enzim dapat menyebabkan masih terdapat residu aktivitas enzim.

3.  Nilai Nutrisi

Pada proses blansing, kehilangan zat gizi dapat mencapai 40% untuk mineral dan vitamin (terutama vitamin c), 35% gula, 20% protein, dan asam amino. Selain nutrisi, senyawa toksik juga mengalami penurunan baik karena larut dalam air pemblansing maupun inaktif karena panas.

4.  Sifat Organoleptik

Pada proses termal terjadi perubahan sifat organoleptik produk, seperti denaturasi protein, pelelehan, dan restrukturisasi lemak, serta gelatinisasi pati yang kesemua itu dapat menyebabkan perubahan tekstur dan cita rasa produk. Perubahan lainnya yang terjadi seperti warna dan flavor yang juga berperan terhadap sifat organoleptik produk. Selain itu, reaksi yang terjadi selama proses termal yaitu reaksi Maillard dan karamelilsasi yang juga berperan terhadap perubahan cita rasa produk.

One response to “Proses Termal Pada Pengolahan Pangan

Tinggalkan Balasan

Isikan data di bawah atau klik salah satu ikon untuk log in:

Logo WordPress.com

You are commenting using your WordPress.com account. Logout / Ubah )

Gambar Twitter

You are commenting using your Twitter account. Logout / Ubah )

Foto Facebook

You are commenting using your Facebook account. Logout / Ubah )

Foto Google+

You are commenting using your Google+ account. Logout / Ubah )

Connecting to %s