KOMPOSISI BUAH-BUAHAN DAN PERUBAHANNYA

Buah adalah bagian tanaman hasil perkawinan putik dan benang sari. Buah diartikan sebagai semua produk yang dikonsumsi sebagai pencuci mulut (dessert).

Organ-organ dapat dibagi menjadi tiga sistem jaringan kulit (selubung pelindung luar), sistem dasar (fundamental) dan sistem pembuluh.

A. SISTEM JARINGAN KULIT

Sistem jaringan kulit diwakili oleh epidermis yang merupakan pelindung luar tanaman. Di dalam sel epidermis terdapat aktivitas pertukaran gas, kehilangan air, pathogen-patogen, peresapan bahan-bahan kimia, ketahanan terhadap tekanan suhu, kerusakan mekanis, penguapan senyawa-senyawa atsiri dan perubahan-perubahan tekstural. Sistem jaringan kulit terdiri dari :

1. Sel-sel epidermial

2. Membran kutikula

3 . Mulut kulit (stoma), berperan dalam proses transpirasi, respirasi, dan pemasakan buah.

4. Lentisel, terdapat pada batang, akar dan buah tetapi tidak terdapat pada daun.

B. SISTEM DASAR

1. Parenkim, dapat menimbun zat-zat seperti pati,protein, minyak, dsb

2. Kolenkim, merupakan jaringan penguat atau jaringan penunjang.

3. Sklerenkim, fungsinya sebagai penunjang organ-organ tumbuhan. sel-selnya dapat dibedakan dalam dua tipe, yaitu serabut dan sel-sel batu. Tekstur bertepung beberapa jenis buah (jambu biji, sawo manila, dll) dapat disebabkan oleh adanya sel-sel batu.

C. SISTEM BERKAS PENGANGKUT

Terdiri dari 2 jaringan pengangkut, yaitu  :

1. Xilem :  mengangkut air dan nutriet mineral yang larut

2. Floem : mengangkut zat makanan yang disintesa di daun

 

KOMPOSISI BUAH-BUAHAN DAN PERUBAHANNYA

etiap macam buah-buahan mempunyai komposisi yang berbeda-beda dan dipengaruhi oleh beberapa faktor, yaitu perbedaan varietas, keadaan iklim tempat tumbuh, pemeliharaan tanaman, cara pemanenan, tingkat kematangan waktu dipanen, kondisi selama pemeraman dan kondisi penyimpanan. Umumnya buah memiliki kadar air yang tinggi yaitu 65 – 90% tetapi rendah kadar lemak dan proteinnya, kecuali alpukat (kadar lemak ± 4%)

A. KARBOHIDRAT

1. Pati, sebagai hasil dari fotosintesis

2. Gula, kandungan gula beberapa jenis buah-buahan klimaterik kadang-kadang meningkat selama pendewasaan sel (misalnya mangga) dan juga nuah-buahan klimaterik yang selama pertumbuhan dan pendewasaan sel kandungan gulanya sangat sedikit atau tidak ada sama sekali (misalnya tomat)

3 Pektin. Dalam buah terdapat dalam bentuk zat pektat yang mudah terhidrolisa. Kandungan zat pektat di dalam buah akan mempengaruhi kekerasan (tekstur) buah tersebut.

B. VITAMIN DAN MINERAL

Buah-buahan pada umumnya merupakan sumber vitamin C dan provitamin A (karoten), di samping B1 serta beberapa macam mineral seperti kalsium dan besi. Buah-buahan juga merupakan sumber antioksidan yang berfungsi untuk melawan radikal bebas yang terdapat pada tubuh, misalnya Anthosianin, flavonoid,likopen, dll.

3. PIGMEN

1. Khlorofil

khlorofil banyak terdapat pada buah-buahan yang masih muda, jumlah khlorofil relatif lebih banyak dibandingkan dengan karotenoid atau pigmen-pigmen lainnya. Selama proses pematangan buah, akan terjadi degradasi khlorofil dan muncul warna dari pigmen-pigmen lain menjadi, kuning, orange, atau merah.

2. Karotenoid

Yang terdapat pada buah misalnya likopen yang memberikan warna merah pada buah tomat, jambu biji, semangka, dan pepaya. Karoten yang memberikan warna orange terdapat pada jagung dan peach. Dan xantofil yang memberikan warna kuning-orange pada jagung, peach dan squash

3. Flavonoid

Flavonoid pun terbagi menjadi:

- Antosianin

Memiliki warna ungu, biru, dan merah. Faktor penentu warna tersebut adalah konsentrasi pigmen, pH, dan pigmen yang lain. Jika kadar antosianin tinggi, maka akan terbentuk warna ungu kehitam-hitaman. Jika kadar rendah maka akan terbentuk warna ungu. Jika kadar pH tinggi, akan terbentuk warna putih. Jika kadar pH netral, maka akan terbentuk warna biru. Jika kadar pH rendah, akan terbentuk warna merah.

- Antoxantin

Warna yang terbentuk dari antoxantin adalah warna kuning dan putih. Pada umumnya terdapat pada bawang dan kentang. Jika pH>=8 maka akan terbentuk warna kuning. Jika pH<6, maka akan terbentuk warna putih atau tidak berwarna.

- Tanin

Pigmen ini tidak berwarna dan terdiri atas kathekin dan leukoantosianin. Banyak terdapat pada buah seperti apel, salak, dan pisang.

4. ASAM ORGANIK

pada buah-buahan yang masih muda banyak megandung asam-asam organik dimana selama proses pematangan buah, kandungan asam organik ini akan menurun.

5. KANDUNGAN LAIN

yaitu selulosa, heksosan pentosan, gum, asam-asam amino, enzim-enzim dan zat pembentuk aroma seperti ester, alkohol, karbonil, eter, hidrokarbon dan senyawa aromatik lain.

 

PERUBAHAN-PERUBAHAN FISIOLOGI SETELAH PANEN

1. Proses pertumbuhan dan respirasi

Pada umumnya tahap-tahap proses pertumbuhan atau kehidupan buah meliputu : pembelahan sel – pembesaran sel – pendewasaan sel (maturation) – pematangan (ripening) – kelayuan (senescene) – dan pembusukan (deterioration). Proses pembelahan sel sel berlangsung segera setelah terjadinya pembuahan kemudian diikuti dengan pembesaran atau pengembangan sel sampai mencapai volume maksimum. Perbedaan buah yang tua (mature) dan yang matang (ripe) adalah pada buah yang tua keadaan sel-sel buah telah dewasa sedang buah yang matang, warna, citarasa dan kekerasannya telah berkembang sampai tingkat maksimum. Buah yang tua (mature) biasa disebut dengan ranum.

2. Perusahan fisik dan kimia selama pematangan

Perubahan buah selama pematangan dapat dilihat dalam hal warna, kekerasan (tekstur), citarasa dan flavor, yang menunjukan terjadinya perubahan komposisi, terjadinya kenaikan kadar gula sederhana yang menyebabkan rasa manis, penurunan kadar asam organik , kenaikan kadar zat-zat volatil.

 

PENANGANAN PASCA PANEN

1. Penanganan :

Pre-cooling – Pencucian – Degreening – Pelilinan (wax/

2. Penyimpanan dingin

Cara ini dapat mengurangi :

a. kegiatan respirasi atau kegiatan metabolik lainnya

b. kehilangan air dan pelayuan

c. proes penuaan karena adanya proses pematangan, pelunakan, dan perubahan-perubahan warna serta struktur

d. kerusakan karena aktivitas mikroba (bakteri, khamir, dan kapan)

e. proses pertumbuhan yang tidak dikehendaki

Penyimpanan dingin mempunyai pengaruh terhadap bahan yang didinginkan, seperti :

a. kehilangan berat

b. kerusakan dingin

c. kegagalan untuk matang

d. kebusukan

3. CAS (Controlled Atmosphere Storage)

merupakan penyimpanan dingin dimana kadar O2 dan CO2 dalam ruangan penyimpanan diatur. Dalam kondisi ini proses respirasi dan pematangan dihambat. Pengaruh fisiologis dari penyimpanan atmosfir terkontrol ini meliputi :

a. penurunan kandungan total asam dapat dihambat

b. penurunan kandungan khlorofil (degradasi khlorofil) dapat dihambat

c. perubahan zat pektat dapat dihambat, sehingga terhambatnya pelunakan jaringan

d. pembentukan zat volatil terhambat

e. kadang-kadang buah tidak mau matang setelah dikeluarkan dari ruang penyimpanan karena buah kehilangan kapasitasnya untuk mensintesa protein

PENGAMATAN SIFAT FISIK PADA SAYURAN DAN BUAH

Pengamatan sifat fisik buah secara subjektif dapat dilakukan, antara lain :

1. warna, aroma, dan rasa

2. bentuk

3. berat

4. ukuran

5. kekerasan

PERLAKUAN PENDAHULUAN SEBELUM PENGOLAHAN

1. Blansir

2. Perendaman dengan larutan NaHSO3, garam dapur, H2O2, dan vitamin C

3. Perendaman dengan air kapur

 

 

 

SEREALIA

Serealia adalah biji-bijian dari famili rumput-rumputan (germine) yang kaya akan karbohidrat, sehingga digunakan sebagai makanan pokok oleh manusia, pakan ternak, dan industri yang menggunakan bahan baku karbohidrat. Tanaman serealia yang utama adalah :

- gandum (Triticum sp. terutama vulgare dan durum)

- jagung (Zea mays)

-padi (Oryza sativa)

- barley (Horgeum vulgare)

- oats (Avena sp)

- Rogge (Secale Creale)

- Sorgum, jagung kaffir atau milo (Sorgum vulgare) dan jewawut

- Serealia lain yaitu  Triticale campuran dari gandum dan rye buatan manusia

 

STRUKTUR BIJI

Secara anatomi biji serealia terdiri dari :

  1. Sekam, yang membuat biji itu sendiri
  2. Dedak, yang mengelilingi endosperm dan benih
  3. Benih yang merupakan embrio
  4. Endosperma, yang merupakan bagian yang sangat penting untuk makanan.

Biji-bijian serealia terbagi menjadi 2 kelas tergantung apakah sekamnya tetap tinggal pada biji sewaktu ditumbuk. Gandum, rye dan jagung cenderung kehilangan sekamnya selama penumbukan dan merupakan kariopsis telanjang, sedangkan padi, oat, dan barley merupakan kariopsis terbungkus.

KOMPOSISI BIJI-BIJIAN SEREALIA

Komposisi kimia yang utama pada serealia adalah karbohidrat 9terutama pati, kira-kira 80% dari bahan kering), protein (kira-kira 15% dari bahan kering), dan lemak kira-kira 5% dari bahan kering) dan air. Selain itu mineral kira-kira 2%), sedangkan vitamin, serealia mewrupakan sumber vitamin B.

PERUBAHAN KOMPOSISI SELAMA PENYIMPANAN

1. Respirasi

Proses ini akan mengakibatkan metabolisme karbohidrat dan lemak dan menghasilkan karbon dioksida, air, dan panas. Suhu yang lebih tinggi cenderung mempercepat pernafasan. Demikian pula kadar air yang tinggi dapat menyebabkan hal yang sama. Air dan panas yang ditimbulkan oleh pernapasan akan memudahkan tumbuhnya mikroorganisme dan hama disamping meningkatkan kecepatan pernafasan.

2. Perubahan karbohidrat

Karbohidrat merupakan penyusun terbanyak dalam serealia, yang terdiri dari pati (bagian utama), pentosan, selulosa, hemiselulosa, dan gula bebas

Perubahan-perubahan berikut dapat terjadi pada kmponen karbohidrat biji serealia selama penyimpanan :

-          Hidrolisa pati karena kegiatan enzim amilase

-          Kurangnya gula karena pernafasan

-          Terbentuknya bau asam dan bau apek dari karbohidrat karena kegiatan mikroorganisme

-          Reaksi browning non enzymatis

3. Perubahan protein

Protein tanaman dibagi ke dalam 2 kelompok, yaitu

-          Protein cadangan dalam biji, terdiri dari albumin (protein larut air), globulin (protein larut garam), prolamin (larut dalam alkohol), dan glutelin (larut dalam alkali dan asam)

-          Protein fungsional dalam begian vegetatif dari tanaman.

Mutu protein beras dianggap tertinggi diantara protein serealia, terutama kandungan lisin yang relatif tinggi. Daya larut dan daya cerna protein gandum dan jagung oleh enzim pepsin, dan tripsin menurun selama penyimpanan. Jagung yang berjamur memiliki berat yang lebih rendah dibandingkan dengan jagung yang baik dengan umur yang sama. Barley yang dirusak oleh jamur mengalami kehilangan kandungan lisin selama penyimpanan yang berakibat penurunan nilai biologis

4. Perubahan Lipid

Kandungan tertinggi pada serealia terdapat dalam lembaga dan lapisan aleuron. Asam lemak oleat, liroleat dan palmitat merupakan asam lemak utama dari lemak beras dan bekatul. 2 macam kerusakan lipid yang terjadi selama penyimpanan, yaitu perubahan hidrolitik dan oksidatif

5. Perubahan mineral

Kandungan mineral paling banyak terdapat pada lapisan aleuron dan lembaga. Mineral yang terdapat dalam serealia dalam jumlah banyak adalah kalium, fosfor, belerang, magnesium, klorida, kalsium, natrium dan silikon. Sedangkan mineral yang dalam jumlah sedikit adalah besi, seng, mangan dan tembaga. Dalam padi-padian kandungan mineral yang pal;ing banyak adalah fosfor (P)

6. Perubahan vitamin

Kandungan vitamin dalam beras terutama adalah thiamin, riboflavin, niasin dan piridoksin. Kehilangan vitamin dapat terjadi selama penyimpanan. Gandung menunjukkan kehilangan thiamin yang berarti, tetapi penyimpanan beras hanya menunjukkan sedikit perubahan. Kandungan vitamin E juga menurun selama penyimpanan

7. Perubahan sifat organoleptik

Beras yang disimpan akan mengalami perubahan warna, bau dan sifat makanan (eating quality). Suhu yang tinggi dan kondisi penyimpanan yang kurang baikmenyebabkan perubahan warna dari beras dari putih menjadi kecoklatan, merah atau kuning. Akumulasi gas-gas volatil akan menyebabkan bau tidak enak. Faktor yang mempengaruhi kondisi tersebut adalah suhu yang tinggi, kadar air yang tinggi dan derajat penggilingan. Derajat penyosohan yang rendah menyebabkan semakin cepat terbentuknya bau yang tidak enak

8. Perubahan sifat fisiko-kimia

Perubahan tersebut meliputi air yang dibutuhkan, padatan yang terlarut dan sifat pasta pada saat pemanasan. Beras yang disimpan mengabsorbsi air lebih banyak daripada beras yang masih baru. Perubahan tersebut disertai dengan pengembangan volume masak yang lebih besar. Beras yang disimpan mengalami penurunan padatan yang terlarut dan terjadi perubahan suhu gelatinisasi pati. Viskositas menjadi lebih tinggi sebanding dengan kenaikan suhu penyimpanan pada pemasakan beras yang telah disimpan.

9. Perubahan yang disebabkan oleh mikroba

Mikroba yang menyebabkan keruisakan pada biji-bijian adalah kapang. Masalah yang disebabkan oleh pertumbuhan mikroorganisme pada biji yang disimpan adalah perubahan warna benih; membunuh benih sehingga kemampuan berkecambah rtusak ;  perubahan warna biji keseluruhan ; bau dan cita rasa yang buruk ; terjadi metabolit beracun, khususnya terbentuk aflatoksin ; berkurangnya nilai gizi.

 

STRUKTUR DAN SIFAT FISIK SEREALIA

Berikut ini beberapa pengamatan struktur dan sifat fisik serealia, antara lain

1. Warna dan bentuk

Dengan mencatat warna tiap-tiap bahan serta digambar bentuknya secara utuh, lalu disebutkan bagian-bagian yang terlihat

2. Ukuran

Dengan cara mengukur panjang, lebar, dan tebal masing-masing bahan menggunkan mikrometer atau jangka sorong

3. Berat

Menimbang bahan sebanyak 100 butir dan beratnya dinyatakan dalam gram/100 butir

4. Densitas kamba

Mula-mula bahan dimasukkan ke dalam gelas ukur sampai volumenya mencapai 100 ml. Usahakan pengisiannya sampai benar-benar padat. Selanjutnya semua bahan dikeluarkan dari gelas ukur dan ditimbang beratnya. Densitas kamba bahan dinyatakan dalam g/ml

5. Struktur fisik

Pertama-tama dibuat irisan melintang dan membujur tiap-tiap bahan. Lalu digambar struktur atau lapisan yang terlihat dan diberi keterangan secukupnya

6. Kekerasan

Kekerasan masing-masing bahan diukur menggunakan Kiya Hardness meter

7. Daya serap air

Pada suhu 80°C. Lalu ditimbang 2 g beras kemudian dimasukkan ke dalam tabung tersebut dan dipanaskan selama 20 menit, kemudian ditiriskan dan selanjutnya ditimbang berat bahan setelah dimasak

Daya serap air = Berat bahan setelah dimasak – berat awal / berat awal

8. Rasio pengembangan

Panjang, lebar, atau tebal bahan sebelum dan setelah dimasak diukur.

Rasio pengembangan  = panjang bahan setelah dimasak / panjang bahan awal

PENGALENGAN COCKTAIL, CINCAU DAN SOP BUAH

A. Tujuan:
1. Mengawetkan bahan pangan nabati dengan metode pengemasan dalam kaleng dengan tujuan untuk meningkatkan daya simpan produk tersebut.
2. Mendiskripsikan langkah-langkah kerja pada proses pengalengan berbagai jenis bahan pangan nabati
3. Menganalisa kualitas fisik, kimia dan organoleptik hasil pengalengan nabati
4. Menentukan faktor-faktor yang mempengaruhi kualitas bahan nabati dalam proses pengalengan

B. Prinsip:
Penggunaan panas untuk mengurangi aktivitas biologis, kimiawi dan mikrobiologis agar bahan pangan aman dikonsumsi dan lebih awet dalam wadah hermitis.

C. Tinjauan Pustaka
Pengalengan merupakan cara pengawetan bahan pangan dalam wadah yang tertutup rapat dan disterilkan dengan panas. Cara pengawetan ini merupakan yang paling umum dilakukan karena bebas dari kebusukan, serta dapat mempertahankan nilai gizi, cita rasa dan daya tarik. Proses pemanasan kaleng yang dianggap aman adalah yang dapat menjamin bahan makanan tersebut telah bebas dari karena bakteri tersebut menghasilkan toksin yang mematikan dan paling tahan terhadap pemanasan.

Pengalengan didefinisikan sebagai suatu cara pengawetan bahan pangan yang dipak secara hermetis (kedap terhadap udara, air, mikroba, dan benda asing lainnya) dalam suatu wadah, yang kemudian disterilkan secara komersial untuk membunuh semua mikroba patogen (penyebab penyakit) dan pembusuk. Pengalengan secara hermetis memungkinkan makanan dapat terhindar dan kebusukan, perubahan kadar air, kerusakan akibat oksidasi, atau perubahan cita rasa.

Definisi lain dari pengalengan yaitu metode pengawetan makanan dengan memanaskannya dalam suhu yang akan membunuh mikroorganisme, dan kemudian menutupinya dalam stoples maupun kaleng. Karena adanya bahaya botulisme, satu-satunya metode yang aman untuk mengalengkan sebagian besar makanan adalah dalam panas dan tekanan tinggi. Makanan yang harus dikalengkan termasuk produk sayur-mayur, daging, makanan laut, susu, dll. Satu-satunya makanan yang mungkin bisa dikalengkan dalam wadah air masak (tanpa tekanan tinggi) adalah makanan asam seperti buah, sayur asin, atau makanan lain yang ditambahi asam.

Metoda pengalengan secara umum dapat digolongkan menjadi dua, yaitu metoda pengalengan konvensional dan metoda aspetik. Pada metoda pengalengan konvensional bahan pangan berupa padatan atau caiaran yang telah disiapkan dalam kaleng atau botol ditutup rapat dan disterilisasi dalam autoklaf. Sedangkan pada metoda pengalengan aseptic bahan pangan da kemasan dikerjakan secara terpisah. Bahan pangan diperlakukan sesuai dengan proses thermalnya, sedangkan kemasan dilakukan sterilisasi terlebih dahulu.

Umumnya makanan kaleng disterilkan dengan cara konvensional sebagai berikut : bahan pangan yang telah bersih dimasukkan ke dalam kaleng, kemudian ditambahkan medium cair (sirop, larutan garam, kaldu atau saus); setelah dipanaskan sebentar kemudian kalengnya ditutup rapat. Selanjutnya dipanaskan pada suhu tinggi di dalam autoclave atau retort selama waktu tertentu, lalu segera didinginkan dalam air dingin, dikeringkan, dan akhirnya diberi label. Dalam industri pengalengan makanan, yang diterapkan adalah sterilisasi komersial (commercial sterility). Artinya, walaupun produk tersebut tidak 100 persen steril, tetap cukup bebas dari bakteri pembusuk dan patogen (penyebab penyakit), sehingga tahan untuk disimpan selama satu tahun atau lebih dalam keadaan yang masih layak untuk dikonsumsi. Keuntungan utama penggunaan kaleng sebagai wadah bahan pangan adalah:
• Kaleng dapat menjaga bahan pangan yang ada di dalamnya
• Makanan yang ada di dalam wadah yang tertutup secara hermetis dapat dijaga terhadap kontaminasi oleh mikroba, serangga, atau bahan asing lain yang mungkin dapat menyebabkan kebusukan atau penyimpangan penampakan dan cita rasanya
• Kaleng dapat juga menjaga bahan pangan terhadap perubahan kadar air yang tidak diinginkan
• Kaleng dapat menjaga bahan pangan terhadap penyerapan oksigen, gas-gas lain, bau-bauan, dan partikel-partikel radioaktif yang terdapat di atmosfer
• Untuk bahan pangan berwarna yang peka terhadap reaksi fotokimia, kaleng dapat menjaga terhadap cahaya

Dalam proses biasanya dilakukan penambahan medium pengalengan. Di Indonesia, dikenal tiga macam medium pengalengan, yaitu larutan garam (brine), minyak atau minyak yang ditambah dengan cabai dan bumbu lainnya, serta saus tomat. Penambahan medium bertujuan untuk memberikan penampilan dan rasa yang spesifik pada produk akhir, sebagai media pengantar panas sehingga memperpendek waktu proses, mendapatkan derajat keasaman yang lebih tinggi, dan mengurangi terjadinya karat pada bagian dalam kaleng. Berdasarkan tujuannya ada 4 macam penggunaan panas dalam pengolahan makanan, yaitu: pemasakan, blanzir, pasteurisasi, dan sterilisasi. Adapun penyebaran panas di sini ada 3 cara, yaitu melalui konveksi, konduksi dan radiasi. Pemasakan secara konveksi dalam makanan kaleng kemungkinan yang lebih besar untuk mencapai kondisi proses yang lebih baik daripada perpindahan panas secara konduksi yang lambat dan memerlukan waktu yang lebih lama.

Ada 2 yang penting dalam pemanasan bahan pangan yaitu:
1. kurva waktu kematian panas/TDT (Thermal Death Time)
2. kurva penetrasi panas selama pemanasan dari pendinginan bahan pangan dalam wadah
Untuk mengkalkulasi proses termal ada 2 metode yang digunakan yaitu:
1. Metode Umum, metode ini tidak dapat digunakan untuk meramal hubungan waktu dan suhu
2. Metode formula, metode perhitungan yang dapat digunakan untuk meramal hubungan waktu dan suhu.

Proses pemanasan pada bahan pangan bertujuan untuk merumuskan bakteri dengan mempertahankan nilai mutrisi dan mutu dari bahan pangan. Untuk tujuan ini dikenal Optimasi proses termal. Aplikasi Pengalengan dan Faktor-faktor yang mempengaruhi pengalengan pangan merupakan salah satu bentuk usaha pengawetan pangan yang menggunakan proses panas untuk mereduksi atau menghilangkan mikroorganisme perusak, pembentuk toksin dan patogen pada makanan yang dilakukan di dalam kemasan yang hermetis. Oleh karena itu, untuk mencapai tujuan dari pengalengan yaitu bahan pangan yang awet, aman dan memiliki nilai organoleptik yang baik, diperlukan suatu pengetahuan dan keahlian di bidang pengemasan, peralatan pemanasan, proses thermal, bakteriologi, keamanan dan gizi pangan, organoleptik dan pengolahan pangan yang mendalam. Tahapan tahapan secara umum dalam proses pengalengan buah buahan atau sayuan dapat dibagi menjadi beberapa tahapan yaitu:
• Tahapan penerimaan dan penanganan bahan baku
• Tahapan penyiapan bahan baku
• Tahapan proses pengolahan atau pengalengan (proses thermal)
• Tahapan pengemasan dan penyimpanan produk akhir

D. Alat dan Bahan
• Alat: kaleng, pisau, baskom, sendok, timbangan, saringan, thermometer, kompor, gelas ukur
• Bahan: buah-buahan (apel, nanas, papaya, melon, nata )
Sayuran (buncis, kentang, wortel, kembang kol)
Gula, air

E. Prosedur Kerja
Menyiapkan alat dan bahan yang akan digunakan
Persiapan bahanØ
• Mengupas dan membuang bagian bahan yang tidak dimakan kemudian dicuci sampai bersih
• Memotong bahan yang berukuran besar dengan ukuran seragam
• Bahan-bahan yang lunak direndam dalam air kapur dengan konsentrasi 3-5% selama 1-2 jam lalu mencuci kembali bahan untuk mengurangi kandungan kapurnya
• Untuk mencegah perubahan warna atau pencoklatan maka dilakukan blanching dengan uap panas selama 5-10 menit

Persiapan mediumØ
• Medium pengalengan buah-buahan: Melarutkan gula glukosa dalam air (soft water) sehingga mencapai 35OC Brix, lalu menambahkan asam sitrat 500 ppm
• Medium pengalengan sayuran: melarutkan air kaldu ditambah penyedap

Prosesing sebelum pengisianØ
• Mensterilkan kaleng yang akan digunakan
• Mencampur medium gula dengan buah-buahan dan melakukan prosessing atau pemanasan pada suhu 100OC selama 10 menit
• Dimasukan ke dalam kaleng sampai batas 0,25-0,50 in dari permukaan atas dan tutup dengan segera
• Dinginkan dan kaleng dalam air mengalir

Prossesing setelah pengisian Ø
• Membersihkan kaleng dan tutupnya dengan air panas sampai bersih
• Dimasukkan potongan-potongan buah dan sayuan ke dalam kaleng (sisakan untuk medium dan head space)
• Medium larutan gula dimasukan ke dalam kaleng buah-buahan dan medium larutan kaldu ke dalam kaleng sayuran
• Selanjutnya melakukan proses exhausting pada kaleng dalam keadaan terbuka pada water bath mendidih (sampai bagian tengah kaleng mencapai suhu 85OC) atau dengan uap panas selama 5-10 menit
• Penutupan kaleng dilakukan secara hemitis dengan double seamer, dan botol ditutup rapat tapi tidak dikencangkan
• Prosessing dalam autoklaf pada buah suhu 100OC selama 10-15 menit dan sayuran pada autoklaf pada suhu 115-121OC selama 45-60 menit
• Setelah prosessing kencangkan tutup botol dan dinginkan pada udara terbuka sampai mencapai suhu 30OC lalu kaleng didinginkan dalam air mengalir
• Membersihkan kaleng dari sisa-sisa air dan menyimpannya pada suhu kamar 40-50OC selama satu minggu

Pengamatan Ø
• Melakukan pengamatan pada bahan segar secara organoleptik dan fisik
• Mencatat prubahan bahan pada setiap tahap pengolahan (perendaman, blanching, e xnousting dan prosessing)
• Pengamatan produk pengalengan dilakukan setelah melalui inkubasi selama 1 minggu atau lebih, meliputi pengujian organoleptik, fisik, kimiawi dan mikrobiologi
• Mengamati perubahan-perubahan pada kaleng selama dilakukan penyimpanan

F. Data Hasil Pengamatan
1. Hasil Pengamatan
Tabel 2. Jumlah Kaleng yang Dihasilkan
No. Produk Kaleng baik Kaleng reject Keterangan
1. Koktail buah 20 0
2. Cincau 7 2 menggelembung
3. Sop sayur 23 0

Tabel 3. Hasil Pengamatan Organoleptik Produk
No. Produk Pengamatan
pada 0 hari Pengamatan
setelah 1 minggu Keterangan
1. Koktail buah • Medium: rasa sangat manis dan mempunyai rasa asam yang segar, warna bening, baunya segar seperti buah.
• Buah: tekstur agak keras, warna cerah (sesuai jenis buah), rasa manis asam segar, aroma khas buah • Medium: rasa sangat manis dan mempunyai rasa asam yang segar, warna bening, baunya segar seperti buah.
• Buah: tekstur agak keras, warna cerah (sesuai jenis buah), rasa manis asam segar, aroma khas buah Tidak ada perubahan mutu
2. Cincau • Medium: rasa sangat manis dan mempunyai rasa asam yang segar, warnanya agak kehitam-hitaman, baunya khas cincau
• Cincau: rasa manis keasam-asaman, warna hitam cerah, bau khas cincau, tekstur kokoh • Medium: rasa sangat manis dan mempunyai rasa asam yang segar, warnanya agak kehitam-hitaman, baunya khas cincau
• Cincau: rasa manis keasam-asaman, warna hitam cerah, bau khas cincau, tekstur kokoh Tidak ada perubahan mutu
3. Sop sayur • Medium: rasanya gurih asin dan enak, warnanya bening keruh, baunya khas sop
• Sayur: tekstur lunak, warna agak gelap (terlalu matang), rasa gurih. • Medium: rasanya gurih asin dan enak, warnanya bening keruh, baunya khas sop
• Sayur: tekstur lunak, warna agak gelap (terlalu matang), rasa gurih. Tidak ada perubahan mutu

Tabel 4. Hasil Pengamatan Organoleptik Produk Reject
No. Produk Hasil pengamatan
1. Cincau Timbulnya gas (mendesis waktu dibuka), medium berbuih, bau gak enak

G. Pembahasan

Pengalengan makanan bertujuan untuk mengawetkan makanan dengan mengemas bahan tersebut dalam kaleng. Proses pengalengan bahan pangan setelah dipanen secara umum mengikuti beberapa tahapan yaitu: sortasi, pencucian, pengupasan, pemotongan, blanching, pengisian, exhausting, penutupan, prosessing dan pendinginan. Pada proses pengalengan sayur dan buah ini kaleng tidak mengandung bahan pengawet merupakan hal yang cukup wajar, karena proses pengawetannya tidak dilakukan oleh bahan pengawet kimia tetapi oleh proses sterilisasi (menggunakan pemanasan). Sterilisai komersial yaitu suatu kondisi yangdiperoleh dari pengolahan pangan dengan menggunakan suhu tinggi dalam peri-ode waktu yang cukup lama sehingga tidak ada lagi terdapat mikroorganisme hidup. termal (sterilisasi/pasteurisasi) bertujuan untuk mengawetkan produk pangan dengan membunuh mikroba pem- busuk dan patogen menggunakan panas (suhu tinggi) selama waktu tertentu.
Tahap awal yaitu membersihkan bahan (buah dan sayur) dasar untuk pengalengan hingga bersih, ini adalah hal yang penting karena proses pencucian akan mengurangi atau menghilangkan bahan sejenis malam yang melapisi kulit buah dan sayur serta menghilangkan kotoran, debu yang terdapat dalam bahan yang terbawa dari proses pemanenan serta menghilangkan sisa insektisida yang dapat menjadi sumber mikroba yang dapat berbahaya. Bahan pangan mungkin saja bermutu baik tapi masih kotor. karena kotoran dapat menimbulkan kerusakan, maka bahan pangan jka diolah/dikonsumsi. Air yang digunakan dalam pencucian harus benar-benar bersih.

Pada bahan yang kulitnya tidak bisa dimakan maka dilakukan pengupasa seperti (wortel, kentang, apel dan lain sebagainya) tujuan pengupasan ialah membuang bagian-bagian yang tidak dapat dimakan dan tidak diinginkan, seperti kulit, tangkai, bagian-bagian yang cacat atau busuk. Pengupasan harus dilakukan secara efisien untuk mencegah kehilangan bagian yang justru dapat dimakan dan menghilangkan bagian yang dapat menyebabkan kerusakan.

Selanjutnya melakukan pengecilan ukuran dengan cara memotong sesuai dengan jenis bahan yang akan dikalengkan, hal yang harus diperhatikan yaitu keseragaman pemotongan karena untuk memperbaiki kenampakan dan menghomogenkan penetrasi panas selama prosessing. Untuk menghindari diskolorisasi atau timbulnya kenampakan yang gelap atau hilangnya warna asli atau memucat warna maka proses pemotongan dilakukan dengan cepat. Bahan-bahan yang lunak direndam dalam air kapur dengan konsentrasi 3-5% selama 1-2 jam lalu mencuci kembali bahan untuk mengurangi kandungan kapurnya contohnya bahan papaya, melon.

Untuk mencegah perubahan warna atau pencoklatan pada bahan maka dilakukan blanching dengan uap panas selama 5-10 menit perlakuan panas pendahuluan yang sering dilakukan dalam proses pengalengan makanan buah dan sayuran dengan tujuan untuk memperbaiki mutunya sebelum dikenai proses lanjutan. Dengan demikian, proses blanching bukan ditujukan untuk proses pengawetan, tujuannya untuk:
• Menginaktifasi enzim
• Mengurangi jumlah mikroba awal (terutama mikroba pada permukaan bahan pangan, buah dan sayuran)
• Melunakkan tekstur buah dan sayuran sehingga mempermudah proses pengisian buah/sayuran dalam wadah, dan
• Mengeluarkan udara yang terperangkap pada jaringan buah/sayuran yang akan mengurangi kerusakan oksidasi dan membantu proses pengalengan dengan terbentuknya head space yang baik
• Menghambat reaksi browning
• Menghilangkan senyawa lilin pada permukaan bahan
• Menghilangkan senyawa flavor yang tidak diinginkan

Di dalam proses blanching buah dan sayuran, terdapat dua jenis enzim yang tahan panas yaitu enzim katalase dan peroksidase, kedua enzim ini memerlukan pemanasan yang lebih tinggi untuk menginaktifkannya dibandingkan enzim-enzim lain. Apabila tidak ada lagi aktivitas enzim katalase atau peroksidase pada buah dan sayuran yang telah diblansir, maka enzim-enzim lain yang tidak diinginkan pun telah terinaktivasi dengan baik.

Pembuatan medium atau larutan pengisi kaleng dilakukan dengan melarutkan gula glukosa dalam air (soft water) sehingga mencapai 35OC Brix, lalu menambahkan asam sitrat 500 ppm sedangkan untuk sayuran melarutkan air kaldu ditambah penyedap. Medium diharapkan dapat mempercepat penetrasi panas dan mengurangi terjadinya korosi kaleng dengan berkurangnya akumulasi udara.
Proses selanjutnya yaitu pengisian (Filling), selain harus dilakukan dengan cepat pengisian bahan ke dalam kaleng harus dilakukan sedemikian rupa sehingga tidak terlalu banyak udara tertahan dalam wadah. Pengisian bahan jangan terlalu penuh dan harus disisakan tempat kosong di bagian atas wadah (“ head space “). Volume head space tak lebih dari ¼ in dari kapasitas wadah. Gunanya head space adalah supaya waktu proses sterilisasi masih ada tempat untuk pengembangan isi. Pengisian bahan dilakukan dengan tangan atau mesin. Besar “ head space “ dalam wadah sangat penting. Bila terlalu kecil akan sangat berbahaya, karena ujung kaleng akan pecah akibat pengembangan isi selama pengolahan. Bila head space tidak cukup, kecepatan pemindahan panas menurun, dengan demikian waktu pengolahan lebih lama. Sebaliknya apabila “ head space “ terlalu besar, udara yang terkumpul di dalam ruang tersebut lebih banyak, sehingga dapat menyebabkan oksidasi dan perubahan warna bahan yang dikalengkan. Ukuran head space dalam pengalengan adalah sangat penting.

Dalam pengalengan buah- buahan, kaleng diisi dengan buah-buahan dahulu, kemudian ditambahkan medium (larutan gula) demikian juga pada pengalengan sayuran. Buah-buahan yang sudah manis biasanya menggunakan larutan gula yang lebih encer. Demikian pula untuk menghasilkan produk dengan kualitas lebih rendah dipakai larutan gula yang encer, sedangkan untuk kualitas baik dipakai larutan kental. Selain larutan gula biasanya sirup juga digunakan sebagai medium. Dalam pengalengan buah-buahan sirup berfungsi sebagai : bahan pemanis, pemberi flavor, mengurangi rasa asam, membantu dalam pengawetan bahan, karena sifat osmotiknya, mengusir udara dan gas dari wadah dan bahan serta mengurangi tekanan selama pengolahan dan pada beberapa bahan pangan misalnya apel dapat mencegah pencoklatan.
Sebelum dilakukan penutupan kaleng maka dilakukan pembuangan udara/ penghampaan/Exhausting yang tujuannya untuk memperoleh keadaan vakum parsial karena di dalam kaleng yang tertutup rapat oksigen tidak dikehendaki, hal tersebut terjadi karena oksigen dapat bereaksi dengan bahan makanan dan bagian dalam dari kaleng sehingga akan mempengaruhi mutu, umur simpan dan nilai gizi bahan makanan yang dikalengkan. Tujuan dari Exhausting atau penghampaan yaitu:
• Untuk memperoleh keadaan vakum dalam wadah yaitu dengan jalan mengeluarkan udara terutama oksigen (O2) yang ada dalam head space
• Mencegah terjadinya tekanan yang berlebihan dalam wadah pada waktu sterilisasi
• Mengeluarkan O2 dan gas-gas dari makanan dan kaleng
• Mengurangi kemungkinan terjadinya karat atau korosi
• Agar tutup kaleng tetap cekung
• mencegah reaksi oksidasi yang dapat menimbulkan kerusakan flavor serta kerusakan vitamin, misalnya vitamin A dan vitamin C
Udara dan gas yang dikeluarkan dari isi kaleng ditampung dalam head space yaitu ruangan antara tutup wadah dan permukaan bahan. Head space ini perlu untuk menampung gas-gas yang timbul akibat reaksi-reaksi kimia dalam bahan dan juga agitasi (pengadukan) serta isi kaleng selama sterilisasi. Kaleng yang telah diisi bahan dipanaskan untuk mengeluarkan gas-gas, baru ditutup. Hal ini dimungkinkan karena daya larut udara pada suhu tinggi dalam head space rendah, sehingga akan keluar bersama-sama dengan uap air, kaleng akan diisi oleh uap air. Pada pendinginan kembali, uap air dalam head space akan mengembun kembali, dan terjadilah keadaan vakum. Waktu dan suhu Exhausting adalah tergantung pada jenis bahan, apabila suhu tidak sesuai maka akan menyebabkan kaleng melekuk.
Proses selanjutnya yaitu menutup kaleng atau sealing, tujuannya memasang tutup dari kaleng sedemikian rupa, sehingga faktor-faktor penyebab kerusakan tidak dapat masuk lagi ke dalamnya setelah dilakukan sterilisasi. Penutupan kaleng dilakukan dengan alat khusus, dan dilakukan double seaming yaitu penutupan dengan dua tahapan gerakan. Penutupan kaleng harus sempurna, sebab kebocoran dapat merusak produknya. Sebelum kaleng ditutup diperiksa dahulu apakah head space-nya sudah cukup dan sesuai dengan perhitungan. Setelah ditutup sempurna, kaleng perlu dibersihkan jika ada sisa-sisa bahan yang menempel pada dinding kaleng. Penutupan kaleng tersebut dilakukan sedemikian rupa sehingga baik udara, air maupun mikroba dari luar tidak dapat masuk (menembus) ke dalam, sehingga keawetannya dapat dipertahankan.
Selanjutnya dilakukan prosessing dalam autoklaf (sterilisasi) pada buah suhu 100OC selama 10-15 menit dan sayuran pada autoklaf pada suhu 115-121OC selama 45-60 menit. Sterilisasi (Processing) adalah proses pemanasan wadah serta isinya pada suhu dan jangka waktu tertentu untuk menghilangkan atau mengurangi faktor-faktor penyebab kerusakan makanan, tanpa menimbulkan gejala lewat pemasakan (over cooking) pada makanannya. Pada umumnya kondisi prosesing tergantung pada jenis makanan yang dikalengkan. Bahan makanan dapat digolongkan menjadi dua yaitu yang diproses pada suhu 212° F (pada titik didih air) dengan tekanan 1 atm dan yang dapat diproses pada suhu > 212° F dengan tekanan > 1 atm. Penggolongan tersebut didasarkan pada tingkat keasaman (pH) bahan makanan. Buah-buahan dan sayur-sayuran tertentu termasuk makanan dengan keasaman tinggi (acid food) yaitu mempunyai pH < 4,5. Setiap jenis bahan pangan mempunyai suhu dan lama sterilisasi yang berbeda, faktor ini ditentukan oleh jenis bakteri, jumlah bakteri pada saat akan dilakukan sterilisasi dan pH dari bahan pangan. Proses ini adalah sangat penting dalam proses pengalengan makanan, prosseing tidak hanya memberikan suasana yang tidak sesuai bagi kehidupan mikroba yang dapat menyebabkan pembusukan tapi juga menghasilkan suatu bahan yang telah cukup masak meliputi (tekstur, flavor, kenampakan). Prosessing harus cukup mematikan semua mikroba akan tetapi tidak merusak bahan makanan.

Makanan kaleng atau bahan yang dipanaskan terdapat tempat (titik) yang paling lambat menerima panas yaitu yang disebut cold point. Perambatan panas secara konduksi, cold pointnya terdapat di tengah atau di pusat bahan tersebut. Sedangkan pada bahan-bahan yang merambatkan panas secara konveksi cold point terletak di bawah atau di atas pusat, yaitu kira-kira ¼ bagian atas atau bawah sumbu.

Perambatan panas secara konveksi jauh lebih cepat daripada perambatan panas secara konduksi. Semakin padat bahan pangan maka perambatan panas semakin lambat. Cara jumlah penghitungan panas yang harus diberikan pada proses pengalengan bukan suatu teknik yang mudah dan sederhana. Proses sterilisasi panas dihitung secara hati-hati dan sebelumnya harus dipahami terlebih dahulu jenis dan kondisi bahan yang akan diproses, ukuran kaleng, dan tahap-tahap pengalengan yang harus dilakukan.

Setelah diprosessing maka kemasan kaleng harus segera didinginkan untuk mempertahankan mutu selain itu untuk mencegah lewat pemasakan (over cooking) dari bahan pangan, mencegah tumbuhnya spora-spora dari bakteri perusak bahan pangan yang belum mati, jika tidak maka akan menghasilkan flavor dan tekstur yang tidak disukai atau tidak sesuai. Kaleng didinginkan dalam air mengalir dan dibiarkan semalam. Pendinginan dilakukan sampai suhunya sedikit di atas suhu kamar, maksudnya agar air yang menempel pada dinding wadah cepat menguap, sehingga terjadinya karat dapat dicegah.

Pada saat pendinginan produk nabati yang dikalengkan ini kaleng koktail buah tenggelam sebanyak 19, mengambang 1 buah, dan tdak ada yang menggelembung, untuk produk Cincau Produk yang tenggelam sebanyak 6, mengambang 1, dan yang menggelembung sebanyak 2 buah kaleng, produk Soup tenggelam sebanyak 5, meengambang 18, dan tidak ada yang menggelembung. Produk yang dikalengkan akan lebih baik bila dalam keadaan tenggelam, tidak mengambang dan tidak menggelembung, hal ini menunjukan terjadinya kesalahan baik pada proses pemanasan pada suhu tinggi ataupun bobot pengisian yang tidak benar. Sementara itu seluuh Produk nabati yang telah dikalengkan memiliki, rasa, aroma, dan warna yang masih baik, kecuali produk soup yang mengalami over cooking.
Makanan kaleng harus disimpan pada kondisi yang sesuai, segera setelah proses pengalengan selesai agar tidak terdapat spora atau mikroba lain (terutama yang bersifat tahan terhadap panas) yang dapat merusak isi apabila kondisinya memungkinkan. Sebaiknya tetap disimpan dalam ruang bersuhu rendah (di bawah 10 derajat Celcius) untuk mencegah kerusakan dan pembusukan. Simpanlah produk pada kelembaban rendah untuk mencegah karat pada bagian luar kaleng dan tumbuhnya jamur. Jauhkan produk dari terpaan cahaya matahari langsung.

Setelah pengamatan selama 1 minggu produk nabati yang dikalengkan yaitu Coktail Buah memiliki kualitas yang sama dengan jumlah tetap yaitu 20 kaleng. Produk Cincau memiliki produk yang masih baik sebanyak 7 kaleng, dan mengalami kerusakan sejumlah 2 buah kaleng. Yang ditandai dengan kaleng yang bentuknya menggembung dan isi produk yang berbuih. Sementara itu Produk Soup masih dalam keadaan seperti semula dan tidak ada kerusakan dengan jumlah tetap 23. Untuk pengujian secara organoleptik didapatkan rasa dan aroma yang masih baik untuk semua produk, kecuali cincau yang mengalami kerusakan kaleng sebelumnya. Untuk warna produk cocktail memiliki warna agak pucat dibandingkan sebelum pengalengan, demikian pula dengan produk soup, akan tetapi produk cincau masih dalam keadaan baik.

Berdasarkan hasil pengamatan juga terjadinya pelunakan pada sayur dan diskolorisasi pada sayur, hal ini kemungkinan dikarenakan terjadinya over cooking. Over cooking dapat terjadi akibat waktu blanching yang terlalu lama, exhausting yang terlalu lama atau sterilisasi yang terlalu lama. Akan tetapi kemungkinan besar dikarenakan pada saat praktikum jeda waktu antara satu tahap ke tahap lainnya menyita waktu yang cukup lama sehingga terjadi over cooking baik pada saat itu setelah blanching atau setelah exhausting. Ada beberapa faktor yang dapat menyebabkan kerusakan tersebut, yaitu antara lain, Penggelembungan karena adanya CO2, Operasi autoklaf yang salah, terutama setelah pendinginan, Exhausting yang kurang dan pengisian berlebih akan membawa akibat berlebihnya tekanan selama pemanasan, Pertumbuhan mikroba sebagai akibat tidak adanya pemanasan atau pemanasan yang kurang sempurna, pembusukan bahan sebelum diolah, pencemaran sesudah diolah sebagai hasil lipatan kaleng yang cacat atau pendinginan yang kurang, dan Fluktuasi tekanan atmosfer.

H. Kesimpulan
Daya awet makanan kaleng sangat bervariasi sangat tergantung dari jenis bahan pangan, jenis wadah, proses pengalengan yang dilakukan dan kondisi tempat penyimpanannya, tetapi jika proses pengolahannya sempurna maka daya awet produk yang dikalengkan, akan lama. Kerusakan makanan kaleng pada umumnya terjadi karena perubahan tekstur dan cita rasa dibandingkan karena mikrooragnisme.

Penyebab kerusakan dapat dibagi dua, yaitu kerusakan yang disebabkan karena kesalahan pengolahan dan kebocoran kaleng. Kerusakan itu menyebabkan produk makanan kaleng yang tidak steril komersil. Jadi, kerusakan tersebut timbul karena pertumbuhan mikroba. Selain kerusakan akibat mikroba masih ada beberapa penyebab lainnya yang bersifat nonmikrobial diantaranya seperti wadah yang kurang steril atau karena suhu yang kurang tinggi.
Faktor-faktor tersebut meliputi kurang sempurnanya pembuangan udara pada retort, sisa cairan terlalu banyak pada retort, kesalahan pengeringan produk kering, sifat produk yang lambat menjadi panas, perubahan fisik pada produk, kurang cukup pengisian sehingga head space terlalu besar, dan kesalahan proses pemanasan.

I. Daftar Pustaka
Buckle, et al. 1987. Ilmu Pangan. Jakarta: Penerbit Universitas Indonesia.
Dwiari, S.R. 2008. Teknologi Pangan Jilid 1. Jakarta: Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan Departemen Pendidikan Nasional.
Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Penerbit Gramedia.
Rozali , Zalniati. 2009. Pengalengan Makanan. Institut Pertanian Bogor
Tim Dosen Teknologi Pengolahan Pangan. BKPM Teknologi Pengolahan Pangan. Politeknik Negeri Jember

http://smile-qmal.blogspot.com/2010/04/pengalengan.html

http://agrokompleksonline.blogspot.com/2009/05/pengalengan-ikan-segar.html

http://dudulsmansa.wordpress.com/2009/05/25/pengalengan-ikan/feed/

PENANGANAN PASCA PANEN SAYUR-SAYURAN

PENDAHULUAN

Sayuran dan buah-buahan mencapai kualitas terbaiknya pada umur simpan tertentu, tergantung kultivar, lokasi tanam, suhu lingkungan, jenis tanah, ketersediaan air, pemupukan, cara-cara bercocok tanam dan saat pemanenan. Berikut ini adalah beberapa cara penanganan pasca panen sayur-sayuran agar komoditas sayuran yang telah dipanen tidak mengalami keruakan yang lebih besar.

1. Pendinginan

Merupakan suatu cara untuk penanganan sayuran yang bertujuan agar dapat menahan atau mengurangi penyebab-penyebab kebusukan yaitu aktivitas mikroorganisme, proses respirasi, aktivitas enzim dan penguapan. Pendinginan yaitu memberikan suhu -2 – 10° C dalam ruang penyimpanan karena suhu yang rendah akan menghambat proses respirasi, aktivitas mikroorganisme, dan reaksi enzim.

Makin tinggi suhu maka respirasi makin cepat yang berarti cepat pula penguraian makromolekul, hal ini menyebabkan proses pembusukan berjalan cepat. Demikian pula sebaliknya apabila suhu frendah aktivitas enzim lambat, maka pembusukkan juga berjalan lambat .

Tabel 1 Pembagian golongan mikroorganisme menurut suhu pertumbuhan

Golongan Suhu Optimum (°C) Suhu Minimum (°C) Suhu Maksimum (°C)
Psychrophilic

15

0

31,7

Meophilic

37

15

45

Thermophilic

55

45

86,6

pendinginan bahan pangan yang mudah busuk dimulai segera setelah bahan dipanen, dan terus dilakukan selama perjalanan, penggudangan, perdagangan, dan penyimpanan sampai akhirnya dikonsumsi atau diolah lebih lanjut
2. Pelapisan Lilin
Merupakan salah satu cara untuk mempertahankan sayuran segar karena dapat mengurangi laju respirasi dan transpirasi. emulsi lilin akan melapisi lentisel dan mulut daun (stoma) pada jaringan tempat respirasi berlangsung. Selain itu lapisan lilin juga akan menyebabkan penampakan pada sayuran menjadi mengkilap sehingga menambah daya tarik.
Emulsi lilin untuk komoditi segar harus memenuhi beberapa persyaratan, yaitu tidak mepengaruhi bau dan rasa komoditi yang akan dilapisi, mudah kering dan tidak lengket, tidak mudah pecah, mengkilap dan licin, tidak menghasilkan permukaan yang tebal, mudah diperoleh, murah harganya dan tidak bersifat racun. Di samping itu buah yang dilapisi harus tua, sehat, segar, utuh dan mulus. Tebal lapisan lilin harus seoptimal mungkin dengan pengertian bahwa lapisan lilin yang terlalu tebal dapat mengakibatkan respirasi anaerob, yang menyebabkan sayuran menjadi masam dan busuk. Sedangkan jika lapisan lilin terlalu tipis, kurang efektif mengurangi respirasi dan transpirasi.
3. Penyimpanan Dengan Udara Terkendali (Controlled Atmosphere Storage)
Metode ini dapat menghambat kegiatan respirasi sehingga dapat menunda proses pelunakan, menunda terbentuknya warna kuning, menghambat kualitas dan kerusakan lainnya.Prinsipnya yaitu pengurangan gas O2 dan penambahan gas CO2 pada sayuran atau buah yang dikemas dengan menggunakan kemasan khusus.
Konsentrasi gas O2 yang rendah mempunyai beberapa pengaruh, yaitu respirasi dihambat, daya hidup komoditi diperpanjang, kerusakan khlorofil dikurangi, produksi etilen rendah, umumnya memiliki kandungan vitamin C yang rendah. Tetapi jika konsentrasi O2 berkurang sampai suatu titik tertentu, proses respirasi akan bnerlangsung secara anaerob dan menghasilkan ethyl alkohol dan asetaldehida.
bertambahnya konsentrasi CO2 menyebabkan berkurangnya reaksi-reaksi sintesa dari pematangan, penghambatan beberapa enzim (siccino dehidrogenase, chytochrome exidase), oenurunan produksi senyawa volatil, terganggunya metabolisme asam organik (akumulasi asam piruvat), dan perubahan proporsi sebagai gula. tetapi jika konsentrasi CO2 terlampau tinggi akan menimbulkan rasa dan bau yang tidak dikehendaki (off flavor), kegagalan untuk menjadi lunak sebagaimana mestinya, bahkan kerusakan menyeluruh sebelum proses-proses pematangan yang normal selesai seluruhnya.

KOMPOSISI SAYURAN

Komposisi setiap sayur-sayuran berbeda-beda dan dipengaruhi oleh beberapa faktor, yaitu perbedaan varietas, keadaan cuaca tempat tumbuh, pemeliharaan tanaman, cara pemanenan dan kondisi penyimpanan. Sayuran pada umumnya mempunyai kadar air tinggi, yaitu sekitar 70-95%, tetapi rendah dalam kadar lemak dan protein, kecuali beberapa sayran hijau misalnya daun singkong dan daun pepaya yang mempunyai kadar protein agak tinggi 5,7 – 6,9%

1. Karbohidrat

Dalam sayran sebagian besar terdapat dalam bentuk selulosa yang tidak dapat dicerna oleh tubuh mansia, pati dan gula. perubahan kandungan gula pada sayuran meliputi glukosa, fruktosa, dan sukrosa, oleh enzim invertase, sukrosa dapat dihidralisa menjadi glukosa dan fruktosa. Glukosa dan fruktosa disebut gula-gula pereduksi edangkan sukrosa diebut non pereduksi. Kentang mengandung oati yang cukup tinggi dan rasanya akan manis jika disimpan di suhu rendah karena mengalami kenaikan gula pereduksi. Sedangkan jagung muda yang disimpan pada suhu kamar (27°) selama 24 jam akan mengalami penurunan gula pereduksi maupun non pereduksi, sehingga untuk mendapatkan jagung muda yang berasa manis adalah pada saat dipanen atau apabila disimpan suhunya secepat mungkin diturunkan

2. Vitamin dan MIneral

sayuran merupakan sumber vitamin dan mineral, diantaranya vitamin A (wortel), vitamin C (tomat, cabai), vitamin B1 atau thiamin, beberapa mineral seperti kalsium (brokoli) dan besi (bayam, daun singkong). Vitamin C merupakan vitamin yang mudah larut dalam air yang terdapat pada sayuran mudah hilang baik pada saat penanganan (akibat suhu, panas), penyiapan di tingkat rumah tangga (pencucian, penyiangan) maupun pada saat pengolahan.

3. Warna

Warna bahan pangan secara alami disebabkan oleh senyawa organik yang disebut pigmen. terdapat 4 pigmen yang terdapat pada sayuran dan buah.Pigmen mudah mengalami kerusakan oleh perlakuan -perlakuan yang dilakukan selama penanganan dan pengolahan

  1. Klorofil
    Pigmen ini akan menghasilkan warna hijau pada tumbuhan. Klorofil digunakan sebagai tools untuk melakukan anabolisme pada tumbuhan. Warna hijau ini menentukan kesegaran pada tumbuhan (kecuali beberapa tumbuhan seperti wortel). Akan tetapi berbeda pada kentang. Pada awal panen, kentang tidak berwarna hijau. Namun, setelah terkena cahaya matahari, klorofil akan terbentuk dan kentang menjadi berwarna hijau. Warna hijau pada kentang sangatlah beracun (Solonin). Racun ini memiliki rasa pahit dan sulit dihilangkan. Kadar normal solonin adalah 0,01-0,10% dari berat umbi. Jika lebih, akan menjadi racun.
  2. Karotenoid
    Karotenoid terbagi menjadi:

    • Karoten -> tidak adanya Oksigen pada molekul -> berwarna oranye -> wortel -> mempengaruhi kandungan proVitamin A -> mudah teroksidasi sehingga berubah warna
    • Xantofil -> ada atom oksigen pada molekulnya -> berwarna kunging -> jagung
    • Likopen -> berwarna merah -> tomat
    • Krosetin – > berwarna kuning oranye -> kunyit
  3. Flavonoid
    Flavonoid pun terbagi menjadi:
    • Antosianin
      Memiliki warna ungu, biru, dan merah. Faktor penentu warna tersebut adalah konsentrasi pigmen, pH, dan pigmen yang lain. Jika kadar antosianin tinggi, maka akan terbentuk warna ungu kehitam-hitaman. Jika kadar rendah maka akan terbentuk warna ungu. Jika kadar pH tinggi, akan terbentuk warna putih. Jika kadar pH netral, maka akan terbentuk warna biru. Jika kadar pH rendah, akan terbentuk warna merah.
    • Antoxantin
      Warna yang terbentuk dari antoxantin adalah warna kuning dan putih. Pada umumnya terdapat pada bawang dan kentang. Jika pH>=8 maka akan terbentuk warna kuning. Jika pH<6, maka akan terbentuk warna putih atau tidak berwarna.
    • Tanin
      Pigmen ini tidak berwarna dan terdiri atas kathekin dan leukoantosianin. Jarang terdapat pada sayuran namun kaya pada buah seperti apel, salak, dan pisang.Tabel 2. Pengaruh pigmen dengan berbagai perlakuan

Nama Pigmen

Warna

Kelarutan dalam air

Pengaruh asam

Pengaruh alkali

Pengaruh pemanasan yang lama

Pengaruh ion metal

Klorofil Hijau Sedikit Berubah menjadi pheophytin (pudar) Hijau tajam (chlorophylin) Pudar (pheophytin)
Karotenoid Kuning/orange, beberapa merah, pink sedikit Warna lebih pudar Sedikit pengaruhnya Warna lebih pudar
Antosianin Merah, ungu, biru Sangat larut merah Biru/ungu Sedikit pengaruhnya Ungu/biru dengan kaleng/besi
betalains Merah keunguan Sangat larut Sedikit pengaruhnya sedikit Pudar jika pigmen lepas dari jaringan
Anthoxanthin Putih/tidak berwarna Sangat larut Putih Kuning Gelap Gelap dengan besi kuning cerah dengan Al

Struktur Sayuran

PENDAHULUAN

Sayuran adalah tanaman holtikultura yang umumnya mempunyai umur relative pendek (kurang dari setahun). Setiap jenis dan varietas sayuran mempunyai warna, rasa, aroma, dan kekerasan yang berbeda-beda sehingga sebagai bahan pangan sayuran yang dapat menambah variasi makanan. Ditinjau dari segi gizinya, sayuran mempunyai arti penting sebagai sumber mineral dan vitamin, antara lain vitamin A dan vitamin C.

A. STRUKTUR SAYUR-SAYURAN

  1. Sistem jaringan kulit atau selubung pelindung luar
  2. Sistem dasar atau fundamental
  3. Sistem pembuluh

 

1. SISTEM JARINGAN KULIT

Sistem jaringan kulit diwakili oleh epidermis yang merupakan pelindung luar tanaman. Di dalam sel epidermis terdapat aktivitas pertukaran gas, kehilangan air, pathogen-patogen, peresapan bahan-bahan kimia, ketahanan terhadap tekanan suhu, kerusakan mekanis, penguapan senyawa-senyawa atsiri dan perubahan-perubahan tekstural. Sistem jaringan kulit terdiri dari :

1. Sel-sel epidermial

2. Membran kutikula

3 . Mulut kulit (stoma), berperan dalam proses transpirasi, respirasi, dan pemasakan buah.

4. Lentisel, terdapat pada batang, akar dan buah tetapi tidak terdapat pada daun.

 

2. SISTEM DASAR

-    Parenkim, merupakan jaringan dasar yang paling umum dan tipe sel utama yang terdapat pada bagian sayur-sayuran. Di dalam sel parenkim terdapat protoplasma yang aktif dalam proses metabolisme. Pada tabel 1 di bawah ini terdapat kandungan bahan-bahan di dalam sel parenkim pada tanaman.

 

Tabel 1 kandungan bahan-bahan di dalam sel parenkim pada tanaman.

STRUKTUR

KANDUNGAN BAHAN

Vakuola Air, garam, asam anorganik, asam organic, gula, pigmen yang larut air, asam amino, vitamin,butir lemak (oil droplet)
Protoplasma

-          Membran

-          Inti sel

 

Protein, lipoprotein, fosfolipid, asam phytat

Nukleoprotein, asam nukleat, enzim (protein)

Cytoplast

-          Leukoplast

-          Khloroplast

-          Khromoplast

-          Butir lemak (oil droplet)

-          Kristal

-          Mesoplasma

-          Mitokondria

-          Mikrosom

 

Granula pati

Khlorofil

Pigmen (terutama karotenoid)

Asam lemak (trigliserida)

 

Kalsium oksalat

Enzim, asam nukleat, hasil ementara metabolism

Enzim, Fe, Cu, vitamin

Nukleoprotein, enzim, asam nukleat

Dinding sel

-          Dinding sel utama

-          Middle lamella

-          Kutin/kutikel

 

Selulosa, hemiselulosa, zat piktit polisakarida

 

Non selulosa

Zat pektin, asam lemak, keton, alcohol, ester, eter, senyawa aromatik

-      Kolenkima dan sklerenkima, merupakan jaringan-jaringan penguat atau jaringan penunjang. Sel-sel kolenkima                        mengandung pektin dan air dalam jumlah banyak, terdapat pada bagian tepi batang, tangkai daun dengan rusuk-                   rusuk yang menonjol. Sedangkan sel-sel sklerenkima mempunyai dinding sel sekunder tebal dan berkayu. Dalam                     keadaan dewasa sel-selnya biasa mati dan hanya berfungsi sebagai penunjang organ-organ tumbuhan.

 

3. SITEM BERKAS PENGANGKUT

Terdiri dari 2 jaringan pengangkut, yaitu :

  1. Xilem :  mengangkut air dan nutriet mineral yang larut
  2. Floem : mengangkut zat makanan yang disintesa di daun

B.TURGOR SEL DAN TEKSTUR SAYUR-SYURAN

Tekstur (kekerasan) sayur-sayuran dipengaruhi oleh turgor dari sel-sel yang masih hidup. Turgor adalah tekanan dari isi sel terhadap dinding sel. Dinding sel tersebut mempunyai sifat plastis. Isi sel dapat membesar karena menyerap air dari sekelilingnya. Oleh karena itu turgor berpengaruh terhadap kekerasan (keteguhan) sel-sel parenkima dan dengan demikian juga berpengaruh terhadap tekstur bahan. Jika air di dalam sel berkurang maka sel akan menjadi lunak dan lemas. Sebaliknya, jika isi sel bertambah melebihi keadaan normal, maka sel akan pecah dan isi selnya akan keluar sehingga keteguhan sel hilang.

 

Informasi Gizi Menu Makanan di McD

Kita sering berpikir bahwa menu makanan di McD merupakan jenis makanan fast food, dimana makanan tersebut memiliki kandungan gizi yang tidak seimbang, tinggi kalori, lemak, rendah vitamin, mineral, dan serat. Namun, jika kita dapat mengatur pola makan kita, kekhawatiran kita mengenai dampak konsumsi makanan fast food dapat dihindari. Salah satunya dengan mengetahui kandungan gizi yang terdapat pada menu makanan tersebut.

INFORMASI

NILAI GIZI

PROTEIN

(gr)

KARBOHIDRAT

(gr)

KALORI

(kkal)

KOLESTROL

(mg)

LEMAK

(gr)

SERAT

(gr)

NATRIUM

(mg)

KALSIUM

(mg)

VIT C

(mg)

Sandwich
Beefburger

14

36

287

34.97

10.02

6.59

58.00

110.28

-

Cheese burger

15

35

306

34.17

12.02

1.71

66.00

173.57

-

Double cheese burger

26

50

435

73.92

14.62

1.93

97.00

279.68

-

Big Mac

43

31

502

61.08

22.98

3.25

86.61

229.22

-

Fillet-O-Fish

20

43

367

27.69

13.20

3.22

58.12

140.02

-

Mc Chiken

26

32

369

32.55

15.20

2.56

70.66

98.88

-

Non Sanwich
1 pieces Chicken

24

37

373

39043

14.03

1.03

50.98

41.47

0.6

Mc Nugget (4 pcs)

7

26

200

44.89

7.73

1.65

40.19

6.71

-

Mc Nugget (6 pcs)

10

39

300

67.33

11.60

2.47

60.28

10.07

-

Spaghetti

13

51

269

0.66

1.53

5.28

53.23

56.94

0.1

Regular Fries

6

42

329

2.70

15.21

3.34

8.85

14.05

1.8

Medium Fries

9

59

467

3.83

21.60

4.74

12.56

19.95

2.6

Large Fries

12

84

657

5.39

30.43

6.67

17.69

28.10

3.7

Super Size Fries

14

99

775

6.39

35.90

7.87

20.88

33.16

4.3

Mc Soup

13

1

69

2.61

1.69

1.86

65.38

9.94

0.1

Bubur Ayam

8

39

221

2.43

3.82

2.63

90.11

24.41

-

Rice

5

48

212

0

1.13

15.13

-

Super Size Rice

7

68

302

0

1.61

21.48

-

Dessert
Chocolate Sundae

5

53

326

5.19

10.56

5.91

22.60

207.79

-

Strawberry Sundae

4

56

291

4.13

5.77

3.92

15.81

160.29

-

Mc Flurry Choco

5

45

245

3.38

5.09

5.04

20.72

182.95

-

Mc Flurry Warna-warni

5

45

245

3.38

5.09

5.04

20.72

182.95

-

Ice Cream Cone

3

25

158

2.68

5

1.65

9.33

98.97

-

Choco top

3

29

179

2.03

5.81

1.32

8.34

8.34

-

Drink* per 200 ml takaran saji
Regular Coke

0

22

84

0

0

-

0

-

-

Regular Fanta Strawberry

-

31

120

-

-

-

0.01

-

-

Regular Sprite

-

27

100

-

-

-

0

-

-

Regular Lemon Tea

0

24

84

0

0

-

0

-

-

Orange Juice

-

38

168

-

-

-

0

9.17

162.5

Regular milo

3

27

165

-

4.8

1.3

0.01

-

-

*Berdasarkan 100 gram porsi dada tulang (rib)

Angka Kecukupan Gizi

(menurut kebutuhan 2000 kkal)

45 gr

250 gr

2000 kkal

300 mg

55 gr

25 gr

2400 mg

800 mg

60 mg

  

Sebagai bahan perbandingan, berikut ini adalah tabel angka kecukupan gizi yang dianjurkan. Sehingga dengan mengetahui perbandingannya, kita dapat mengatur berapa banyak makanan yang telah kita konsumsi. 

TABEL ANGKA KECUKUPAN ENERGI YANG DIANJURKAN RATA-RATA/ORANG PER HARI

GOLONGAN UMUR

ENERGI (kkal)

0 – 6 bln

7 – 12 bln

1 – 3 thn

4 – 6 thn

7 – 9 thn

560

800

1250

1750

1900

Pria

10 – 12 thn

13 – 15 thn

16 – 19 thn

20     – 59 thn

>60 thn

2000

2400

2500

Ringan 2800

Sdg 3000

Berat 3600

2200

Wanita

10 – 12 thn

13 – 15 thn

16 – 19 thn

20 – 50 thn

>50 thn

1900

2100

2000

Ringan 2050

Sedang 2250

Berat 2600

1850

Hamil

+ 285

Menyusui

0 – 6 bln

7 – 12 bln

+ 700

+ 500