PENANGANAN PASCA PANEN SAYUR-SAYURAN

PENDAHULUAN

Sayuran dan buah-buahan mencapai kualitas terbaiknya pada umur simpan tertentu, tergantung kultivar, lokasi tanam, suhu lingkungan, jenis tanah, ketersediaan air, pemupukan, cara-cara bercocok tanam dan saat pemanenan. Berikut ini adalah beberapa cara penanganan pasca panen sayur-sayuran agar komoditas sayuran yang telah dipanen tidak mengalami keruakan yang lebih besar.

1. Pendinginan

Merupakan suatu cara untuk penanganan sayuran yang bertujuan agar dapat menahan atau mengurangi penyebab-penyebab kebusukan yaitu aktivitas mikroorganisme, proses respirasi, aktivitas enzim dan penguapan. Pendinginan yaitu memberikan suhu -2 – 10° C dalam ruang penyimpanan karena suhu yang rendah akan menghambat proses respirasi, aktivitas mikroorganisme, dan reaksi enzim.

Makin tinggi suhu maka respirasi makin cepat yang berarti cepat pula penguraian makromolekul, hal ini menyebabkan proses pembusukan berjalan cepat. Demikian pula sebaliknya apabila suhu frendah aktivitas enzim lambat, maka pembusukkan juga berjalan lambat .

Tabel 1 Pembagian golongan mikroorganisme menurut suhu pertumbuhan

Golongan Suhu Optimum (°C) Suhu Minimum (°C) Suhu Maksimum (°C)
Psychrophilic

15

0

31,7

Meophilic

37

15

45

Thermophilic

55

45

86,6

pendinginan bahan pangan yang mudah busuk dimulai segera setelah bahan dipanen, dan terus dilakukan selama perjalanan, penggudangan, perdagangan, dan penyimpanan sampai akhirnya dikonsumsi atau diolah lebih lanjut
2. Pelapisan Lilin
Merupakan salah satu cara untuk mempertahankan sayuran segar karena dapat mengurangi laju respirasi dan transpirasi. emulsi lilin akan melapisi lentisel dan mulut daun (stoma) pada jaringan tempat respirasi berlangsung. Selain itu lapisan lilin juga akan menyebabkan penampakan pada sayuran menjadi mengkilap sehingga menambah daya tarik.
Emulsi lilin untuk komoditi segar harus memenuhi beberapa persyaratan, yaitu tidak mepengaruhi bau dan rasa komoditi yang akan dilapisi, mudah kering dan tidak lengket, tidak mudah pecah, mengkilap dan licin, tidak menghasilkan permukaan yang tebal, mudah diperoleh, murah harganya dan tidak bersifat racun. Di samping itu buah yang dilapisi harus tua, sehat, segar, utuh dan mulus. Tebal lapisan lilin harus seoptimal mungkin dengan pengertian bahwa lapisan lilin yang terlalu tebal dapat mengakibatkan respirasi anaerob, yang menyebabkan sayuran menjadi masam dan busuk. Sedangkan jika lapisan lilin terlalu tipis, kurang efektif mengurangi respirasi dan transpirasi.
3. Penyimpanan Dengan Udara Terkendali (Controlled Atmosphere Storage)
Metode ini dapat menghambat kegiatan respirasi sehingga dapat menunda proses pelunakan, menunda terbentuknya warna kuning, menghambat kualitas dan kerusakan lainnya.Prinsipnya yaitu pengurangan gas O2 dan penambahan gas CO2 pada sayuran atau buah yang dikemas dengan menggunakan kemasan khusus.
Konsentrasi gas O2 yang rendah mempunyai beberapa pengaruh, yaitu respirasi dihambat, daya hidup komoditi diperpanjang, kerusakan khlorofil dikurangi, produksi etilen rendah, umumnya memiliki kandungan vitamin C yang rendah. Tetapi jika konsentrasi O2 berkurang sampai suatu titik tertentu, proses respirasi akan bnerlangsung secara anaerob dan menghasilkan ethyl alkohol dan asetaldehida.
bertambahnya konsentrasi CO2 menyebabkan berkurangnya reaksi-reaksi sintesa dari pematangan, penghambatan beberapa enzim (siccino dehidrogenase, chytochrome exidase), oenurunan produksi senyawa volatil, terganggunya metabolisme asam organik (akumulasi asam piruvat), dan perubahan proporsi sebagai gula. tetapi jika konsentrasi CO2 terlampau tinggi akan menimbulkan rasa dan bau yang tidak dikehendaki (off flavor), kegagalan untuk menjadi lunak sebagaimana mestinya, bahkan kerusakan menyeluruh sebelum proses-proses pematangan yang normal selesai seluruhnya.

Tinggalkan Balasan

Isikan data di bawah atau klik salah satu ikon untuk log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Logout / Ubah )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Logout / Ubah )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Logout / Ubah )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Logout / Ubah )

Connecting to %s